Ovárek, jitrnice, tlačenka: Domácí zabijačka v každé kuchyni
Chtěli byste si užít tradiční chuť poctivých zabijačkových specialit, ale zrovna se žádná ve vašem okolí nepořádá? Malou domácí zabijačku zvládnete v každé kuchyni. Stačí jen najít ty správné kousky masa u řezníka.
Co je potřeba?
Pro malou domácí zabijačku budete potřebovat následující části vepřového... Vepřová hlava a lalok. Tyhle kousky jsou potřeba na výrobu tlačenky, jitrnic a ovaru. Kolena a nožičky. Na ovar, tlačenku a do jitrnic Bůček a sádlo. Na škvarky a domácí vyškvařené sádlo. Plecko. Všestranné použití, vhodné do masových výrobků. Vnitřnosti (játra, srdce, jazyk, plíce). Ty nesmí chabět v jitrnicích a dalších specialitách, třeba v zabijačkovém guláši.
Proč právě teď?
Je období masopustních průvodů a zabijaček, kdy si lidé užívali maso předtím, než začal půst trvající až do Velikonoc.
Škvarky a sádlo
Jak na to? Nakrájejte bok na kostky 2x2 cm. Vložte je do hrnce se silným dnem a podlijte trochou vody. Škvařte na mírném ohni, při teplotě okolo 110 °C za pravidelného míchání. Pokud se škvarky začnou přichytávat, podlijte trochou vody. Pokračujte zhruba 1,5 – 2 hodiny. Ke konci podlijte škvarky mlékem pro lepší chuť a barvu. Když jsou zlaté, plavou a nepění, jsou hotové. Přeceďte, nechte okapat a vychladnout. Sádlo slijte do sklenic.
Jitrnice
Potřebujete (na cca 5 kg jitrnic): 3 kg libovějšího vepřového boku, 1 kg vepřového laloku, 1,5 kg vepřových plic, 1 kg vepřových jater, 10 m vypraných vepřových střívek, 1,5 kg tvrdší žemle, 1 l vepřového vývaru, 100 – 150 g soli, 5 g majoránky, 2,5 g zázvoru, 2,5 g nového koření, 75 g třeného česneku.
Postup: Uvařte maso a vnitřnosti, nakrájejte maso na kostičky, játra a plíce umelte. Smíchejte všechny ingredience s kořením a vývarem. Směsí naplňte připravená střívka. Jitrnice vařte asi 20 minut při 85 °C.
Ovárek
Ovar se připravuje z vařené vepřové hlavy, kolena nebo nožiček. Tyto části se vaří ve vodě s kořením (obvykle sůl, pepř, nové koření, bobkový list) do měkka. Poté se maso obere z kostí a podává se teplé s křenem a hořčicí.
Tlačenka
Potřebujete (na cca 5 kg): 2 kg vepřové hlavy, 1,5 kg vepřových kolen, 1 kg vepřových jazyků, 0,5 kg vepřových jater, 1 střední cibuli, 0,8 l vývaru z masa, 100 – 150 g soli, 10 g pepře, 10 g majoránky, 2,5 g nového koření, 75 g třeného česneku.
Postup: Uvařte maso do měkka, nechte zchladnout, vykostěte a nakrájejte na kostky 3 x 3 cm. Játra uvařte zvlášť (dělají se mnohem kratší dobu) a nakrájejte na drobno. Smíchejte všechny ingredience s kořením a vývarem. Vývar z kolen a hlavy funguje po ztuhnutí jako pojivo. Naplňte směsí tlačenkový rukáv a dejte do chladu ztuhnout. Otáčejte.
