DOMÁCÍ ZABIJAČKA: Pravidla a příprava...
Konec ledna a únor bývaly na vesnicích dobou, kdy se pořádaly zabijačky. Chladné měsíce jednak zaručovaly, že maso dlouho vydrží, navíc na svátek Tří králů začal tzv. masopust, tedy období hodů před velikonočním postem, který startuje na Popeleční středu (letos 2. března). Dnes už je tradice domácích zabijaček trochu na ústupu, ale vůbec to neznamená, že si ji nemůžete udělat. Pořiďte si vepříka, zavolejte přátele a řezníka na pomoc a vraťte se do časů našich předků. Anebo si s našimi recepty udělejte vepřové hody jen tak doma, stačí jen nakoupit suroviny. Dobrou chuť!
Domácí zabijačky a jejich pravidla upravuje článek 21 zákona č. 166/1999 Sbírky, což je Zákon o veterinární péči, který byl novelizován v lednu 2020. Uvádí se v něm, že chovatel může ve svém hospodářství bez oznamovací povinnosti porazit např. prase, veškerou drůbež, ale i holuby, králíky nebo nutrie, ovce a kozy. Výjimku tvoří skot, koně, osli a jejich kříženci. Před vlastní zabijačkou prasete je potřeba předložit Českomoravskému svazu chovatelů veterinární osvědčení o zdraví zvířete. Základním pravidlem domácí zabijačky pak je, že probíhá doma, tj. v hospodářství chovatele, přičemž maso a produkty jsou určeny k využití v domácnosti chovatele. Znamená to, že zabijačkové speciality z domácí zabijačky nelze prodávat, ale podarovat příbuzné a známé možné je. Pozor ale na pořádání obecní zabijačky jako atrakce. Veřejné usmrcování zvířat tímto způsobem zákon proti týrání zvířat zakazuje, proto je ideální v případě domácí zabijačky zainteresovat členy rodiny, popřípadě zaměstnance chovatele a nedělat zabijačku jako podívanou. Druhou možností, jak zvířata porazit jsou samozřejmě schválená jatka. V případě, že si sami netroufáte provést porážku, je vhodnější zavolat řezníka.
Co dělá řezník…
Zpravidla jde o následující úkony. Pokud si ale po vlastní zabijačce chcete výrobky dělat sami, je to možné.
* Porážka zvířete, částečné opatření, sejmutí kruponu (kůže – pozn.red.) a zbavení sádla, odebrání masa z kusu k vaření, obracení střev a žaludku, rozseknutí kusu a případná úprava k veterinárně zdravotní prohlídce.
* Rozsekání kusu po veterinárně zdravotní prohlídce, stažení sádla z kusu, rozdělení kusu na jednotlivé druhy masa.
* Úprava vařeného masa a rozdělení na jednotlivé výrobky, výroba tlačenky (jednoho nebo dvou druhů), výroba jaternic, výroba jelítek (jednoho nebo dvou druhů), úprava jaternicové polévky.
Přípravné práce
* Několik dní před zabijačkou upečeme neslazenou buchtu do jaternic a jelítek. Ta se připravuje ze směsi hladké a polohrubé mouky v poměru 1:3, na 1 kg mouky se přidává 1 vejce a 1 kostku droždí, dále dle potřeby vodu, sůl a mléko na kvásek. Buchtu nebo žemle rozložíme, aby do dne porážky proschly. Opatříme si dostatečné množství špejlí, které na jedné straně ořízneme do špičky a uložíme na suchém místě.
* Den před zabijačkou umeleme pepř, nové koření, kmín, hřebíček, ustrouháme zázvor, nastrouháme citronovou kůru, promneme a přesejeme majoránku.
* Oloupeme asi 1 kg cibule, kterou jemně nakrájíme a na sádle osmažíme do růžova. Dále pečlivě utřeme se solí stroužky česneku ze čtyř hlaviček česneku.
* Uvaříme přiměřené množství velkých krup a připravíme si dostatečně velké hrnce na vaření masa, na zachycení krve, větší nádobu na míchání náplně do tlačenek, jaternic a jelítek.
* Upravíme místo na opracování, zavěšení a kruponování (stahování) prasete. Na opaření částí kůže v místech, kde nebude kruponována (stažena), na obracení střev, na udržování čistoty a na mytí rukou bude potřeba dostatečné množství vody.
Nezapomeňte na uzení!
Konzervační princip uzení spočívá ve vystavení masa účinkům kouře. Výrobky získají charakteristickou vůni a chuť. Trvanlivost uzeného masa závisí především na délce uzení.
Jak připravit maso?
Maso naložíme do láku, připraveného z vody a soli (např. 800 g soli na 10 l vody), případně ho lze dochutit kořením (pepř, jalovec, bobkový list, nové koření…) nebo bylinkami (tymián, rozmarýn…). Doba naložení záleží na druhu masa a použité soli, u vepřového je to 3 – 6 týdnů. Nasolené maso pak vyjmeme z láku, omyjeme a necháme okapat. Jednotlivé kusy připravíme k uzení buď převázáním provázkem a zavěšením za očko motouzu v případě rolovaného masa, nebo vložením do síťky.
Více o domácí zabijačce najdete v tištěném Aha! pro ženy číslo 5.
